VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-60-0047

Don't Be Fobbed Off: The Substance of Beer Foam—A Review (1). D. Evan Evans (2), Department of Plant Science, Waite Campus, Adelaide University, Glen Osmond SA 5064, Australia, and Marian C. Sheehan, Lion Nathan Australia, Lidcombe, NSW 2141, Australia. (1) For the benefit of readers not familiar with British slang, being “fobbed off” means to be given an unsatisfactory explanation. (2) Corresponding author. Phone: +61-8-8303-6738; Fax: +61-8-8303-7109; E-mail: <evan.evans@adelaide.edu.au> J. Am. Soc. Brew. Chem. 60(2):47-57, 2002. Accepted November 4, 2001.

A suitable head on a beer is one of the first characteristics by which consumers judge the quality of their beer; thus it is of vital importance to brewers. Beer foam quality is characterized by its stability, adherence to glass, and texture, which are inherently determined by the quality of the barley and hop raw materials used for beer production. In addition, beer production processes, addition of foam palliatives, packaging and method of dispense influence the basic foam quality determined by the raw materials. Elevated levels of key malt proteins and hop acids generally influence foam quality positively, while the inclusion of excessive levels of lipids, protein modification, and ethanol generally reduce foam qual­ity. The primary objective of this review is to identify malt components that can be manipulated to produce beer foam of superior quality. Keywords: Foam quality, Malt quality, Modification, Protein

No Se Deje Espumar: Lo Sustancial de la Espuma Cervecera - Una Revisión

Una de las primeras características por la que un consumidor juzga la calidad de una cerveza es por su espuma, así que es también de suma importancia para el cervecero. La calidad de la espuma se caracteriza por su estabilidad, adherencia a la copa y su textura; estas son determinadas básicamente por la calidad de la cebada malteada y el lúpulo usados en la elaboración de la cerveza. Adicional a la calidad básica de la espuma, fijada por las materias primas, también influyen: el proceso cervecero, el uso de aditivos para mejorar la espuma, el empaque y la manera de servir la cerveza. Altos niveles de ciertas proteínas claves de la malta y ácidos del lúpulo afectan la espuma positivamente, mientras que la inclusión de niveles excesivos de lípidos, una excesiva modificación de las proteínas y un alto contenido de etanol reduce la calidad de la espuma. El objetivo principal de esta revista de los factores involucrados, es identificar aquellos componentes de la malta que pueden ser manipulados para crear una espuma cervecera de calidad superior. Palabras claves: Calidad de espuma, Calidad de malta, Modificación, Proteína