VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-59-0080

Biogeneration of Flavors: Performance of Candida methanolovescens Strains in Nonalcoholic Beer. K. Van den Bremt, F. R. Delvaux, H. Verachtert, and G. Derdelinckx (1), Centre for Malting and Brewing Science, KU Leuven, Faculty of Agricultural and Applied Biological Sciences, B-3001 Leuven, Belgium. (1) Corresponding author. Phone +32 16 321461; fax: +32 16 321997, E-mail: <guy.derdelinckx@agr.kuleuven.ac.be> J. Am. Soc. Brew. Chem. 59(2):80-83, 2001. Accepted December 22, 2000.

The possibility of using methylotrophic yeasts to produce flavor in beer was investigated. Candida methanolovescens was shown to produce a beta-glucosidase and an alcohol oxidase that are active in nonalcoholic beer. Because the enzymes are repressed by glucose, a derepressed mutant strain was compared to the wild type. It was found that this strain could hydrolyze the glucoside salicin and produce salicyl alcohol and, more importantly, almond-flavored salicyl aldehyde in the beer. The treated beers were recognized by a sensory evaluation panel. This is the first report of a malt beverage being enriched by biologically produced flavor compounds. The procedure offers very promising prospects for flavor improvement of beer or the introduction of new flavors using non-Saccharomyces yeasts.

Se investigó la posibilidad de utilizar levaduras metilotróficas para la producción de sabores en la cerveza. Se demostró que Candida methanolovescens produce una beta-Glucosidasa y una Alcohol Oxidasa que presentan actividad en cervezas sin alcohol. Ya que estas enzimas son reprimidas por la glucosa, se comparó una cepa mutante no susceptible a dicha represión, frente a la cepa salvaje. Se encontró que dicha cepa mutante podía hidrolizar en la cerveza el glucósido salicina y producir alcohol salicílico y, aún más importante, el aldehído salicílico, de sabor a almendra. Las cervezas sometidas a dicho tratamiento fueron reconocidas por un panel de evaluación sensorial. Esta es la primera publicación sobre una bebida preparada a partir de malta que se mejora mediante la producción biológica de compuestos con sabor. El procedimiento ofrece perspectivas muy prometedoras para la mejora del sabor de la cerveza o para la introducción de nuevos sabores mediante levaduras que no pertenezcan al género Saccharomyces.