VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-58-0057

Developments in Using Off-Line Radio Frequency Impedance Methods for Measuring the Viable Cell Concentration in the Brewery. J. P. Carvell (1), Aber Instruments Ltd., Aberystwyth, SY23 3AH, UK; G. Austin, Labatt Brewing Co., London, Ontario, N6A 4M3, Canada; A. Matthee, South African Breweries, Rosslyn, South Africa; K. Van de Spiegle, Interbrew, 3000-Leuven, Belgium; S. Cunningham, Aber Instruments Ltd., Aberystwyth, SY23 3AH, UK; and Claire Harding, University of Birmingham, Edgbaston, Birmingham, B15 2TT, UK. (1) Corresponding author. Phone: +44 (1) 970 636300; Fax: +44 (1) 970 615455; E-mail: <sales@aber-instruments.co.uk> J. Am. Soc. Brew. Chem. 58(2):57-62, 2000. Accepted December 30, 1999.

The radio frequency (RF) impedance method of measuring yeast concentration is accepted in many breweries around the world. The method relies on detecting the capacitance of the yeast cell membranes and gives a rapid linear response over a wide concentration range. The main application for the RF impedance method is for measuring the concentration of viable yeast in slurries; however the data presented also illustrate the use of the method for monitoring the yeast concentration during production fermentations. The variability of yeast growth during small-scale fermentations was also investigated for two lager strains. Batches pitched on the basis of capacitance were compared with those pitched using the traditional basis of wet weight. The small-scale fermentations pitched on the basis of capacitance were more reproducible than the fermentations pitched on the basis of wet-weight yeast. Good correlation was found between the capacitance and hemocytometer techniques in most small-scale and production vessels when the cell diameter was above 6 µm. Keywords: Capacitance, Fermentation, Viability, Yeast concentration, Yeast pitching

El método de medida de la concentración de levadura basado en la impedancia generada por una radiofrecuencia está ampliamente aceptado por numerosas cervecerías de los cinco continentes. El método se basa en la medida de la capacitancia originada por las membranas de las células de levadura y proporciona una respuesta rápida y linear a lo largo de un amplio intervalo de concentraciones. Pese a que la principal aplicación de dicho método reside en la determinación de la concentración de las levaduras viables en una suspensión, los datos que aquí se presentan también ilustran el uso de dicho método en el seguimiento de la concentración de levadura a lo largo de las fermentaciones a escala industrial. Asimismo, también se investigó la variabilidad en el crecimiento de dos cepas de levadura del tipo lager en fermentaciones de pequeño volumen. Se compararon tandas de fermentaciones inoculadas bien según las medidas de capacitancia o bien mediante el procedimiento clásico basado en el peso húmedo. En el caso de las fermentaciones llevadas a cabo a pequeña escala, se demostró una mejor reproducibilidad en aquellas que se inocularon según las medidas de capacitancia frente a las que se inocularon con arreglo al peso húmedo de la levadura. Se demostró que para la mayoría de las fermentaciones, tanto las de pequeña escala como las de nivel industrial, existía una buena correlación entre la técnica basada en las medidas de la capacitancia y las medidas efectuadas con el hemocitómetro siempre y cuando el diámetro de las células fuera superior a 6 micras. Palabras clave: Capacitancia, Fermentación, Viabilidad, Concentración de levadura, Inoculación de levadura