VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-58-0051
Conversion of Unsaturated Fatty Acids to Precursors of gamma-Lactones by Lactic Acid Bacteria During the Production of Malt Whisky. Akira Wanikawa (1), Kenji Hosoi, and Taro Kato, Institute for Production Research and Development, The Nikka Whisky Distilling Co., Ltd., 967 Masuo, Matsuyama, Kashiwa Chiba, 277-0033, Japan. (1) Corresponding author. Phone: +81 471 72 9549, Facsimile: +81 471 75 0290, E-mail: <xlk04675@nifty.ne.jp> J. Am. Soc. Brew. Chem. 58(2):51-56, 2000. Accepted December 21, 1999.
We have previously reported that gamma-decalactone and gamma-dodecalactone contribute to the sweet and fatty flavor and quality of malt whisky. The mechanism by which these lactones are formed in malt whisky was studied. These lactones were found to be formed via hydroxy fatty acids that were produced from unsaturated fatty acids by lactic acid bacteria. The precursors were isolated by high-performance liquid chromatography and examined by gas chromatography-mass spectrometry and Fourier transform infrared. 10-Hydroxystearic acid and 10-hydroxypalmitic acid were found to be produced from oleic acid and palmitoleic acid, respectively, and these were then converted to gamma-decalactone and gamma-dodecalactone by yeast. The hydroxy fatty acids were found in the wash in the presence of lactic acid bacteria, and larger amounts of the acids were formed in the presence of brewer’s yeast as compared to distiller’s yeast only. This suggests that an interaction between lactic acid bacteria and brewer’s yeast contributes to the formation of flavors in malt whisky. Keywords: Brewer's yeast, gamma-Decalactone, gamma-Dodecalactone, Unsaturated fatty acids
Habíamos
descrito anteriormente
que tanto la
gamma-decalactona
como la gamma-dodecalactona
contribuyen
al sabor dulce
y oleaginoso
así como a la
calidad del
whisky de malta.
Hemos estudiado
el mecanismo
por el cual
estas lactonas
se producen
durante la fabricación
del whisky.
Se encontró
que estas lactonas
se forman a
partir de los
ácidos grasos
hidroxilados
que las bacterias
lácticas producen
a partir de
los ácidos grasos
insaturados.
Se aislaron
los precursores
de las mencionadas
lactonas mediante
cromatografía
líquida de altas
prestaciones
y se analizaron
utilizando cromatografía
de gases-espectrometría
de masas y espectroscopía
infrarroja con
transformada
de Fourier.
Se encontró
que el ácido
10-hidroxiesteárico
y el ácido 10-hidroxipalmítico
se producían
a partir de
los ácidos oléico
y palmitoléico,
respectivamente,
y aquellos eran
posteriormente
convertidos
por la levadura
en gamma-decalactona
y
gamma-dodecalactona.
Los ácidos grasos
hidroxilados
se encontraron
en los sobrenadantes
de fermentaciones
que contenían
bacterias lácticas
y, cuando además
en el cultivo
también estaba
presente una
levadura cervecera,
se formaban
cantidades mayores
de dichos ácidos
grasos hidroxilados
en comparación
con las fermentaciones
que sólo contenían
una levadura
de fabricación
de whisky. Estos
resultados sugieren
que algún tipo
de interacción
entre las bacterias
lácticas y la
levadura cervecera
contribuye a
la formación
de los sabores
del whisky de
malta. Palabras
clave: Levadura
cervecera, gamma-decalactona,
gamma-dodecalactona,
Ácidos grasos
insaturados.