VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-59-0063
Control of Microbial Contamination in Continuous Primary Fermentation by Immobilized Yeast. I. Virkajärvi (1), T. Vauhkonen, and E. Storgårds, VTT Biotechnology, P.O. Box 1500, FIN-02044 VTT, Finland. (1) Corresponding author. Phone: +358 9 456 4474, E-mail: <ilkka.virkajarvi@vtt.fi> J. Am. Soc. Brew. Chem. 59(2):63-68, 2001. Accepted December 8, 2000.
Immobilized primary fermentation bioreactors were deliberately contaminated with an enterobacterium, Klebsiella terrigena, and changes were monitored in yeast performance and viability and in chemical composition of the green beers. In addition, the formation of biogenic amines, possible carcinogenic substances, was monitored. K. terrigena caused elevated concentrations of dimethyl sulfide in beer but did not cause significant changes in the concentrations of the analyzed higher alcohols or esters. On the other hand, the ratio between diacetyl and pentanedione was increased. The yeast viability was lowered without observed changes in fermentation capacity. The increased concentration of biogenic amines was mainly due to changes in the cadaverine concentration. Keywords: beer, off-flavor
Control
de la contaminación
microbiana durante
la fermentación
primaria en
continuo mediante
levadura inmovilizada
Se contaminaron intencionadamente con la enterobacteria Klebsiella terrigena, bioreactores para la fermentación primaria de la cerveza mediante levadura inmovilizada y se observaron los cambios relacionados con el rendimiento y la viabilidad de la levadura y la composición química de las cervezas tras dicha fermentación primaria. Además, también se determinó la formación de aminas biógenas, que son substancias potencialmente carcinógenas. K. terrigena dió lugar a la aparición de niveles elevados de dimetil sulfuro en la cerveza, pero no provocó cambios en las concentraciones de los ésteres o de los alcoholes superiores que se analizaron. Por otra parte, la relación entre las concentraciones de diacetilo y de pentanodiona aumentó. La viabilidad de la levadura disminuyó sin que se observaran cambios en su capacidad para fermentar. El aumento en la concentración de las aminas biógenas se debía principalmente a la variación en la concentración de cadaverina. Palabras clave: Cerveza, Sabor desagradable