VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-57-0001

Practical Procedures to Measure Yeast Viability and Vitality Prior to Pitching (1). F. Mochaba (2), E. S. C. O'Connor-Cox, and B. C. Axcell, The South African Breweries Beer Division, Brewing Research and Development Department, P.O. Box 782178, Sandton, 2146, South Africa. (1) Presented at the 63rd ASBC Annual Meeting, Palm Springs, CA. (2) Corresponding author. Phone: 27(11)881-8562. Fax: 27(11)881-8072. E-mail: <erino01-cof@sabreweries.com> J. Am. Soc. Brew. Chem. 56(1):1-6, 1998. Accepted November 18, 1997.

It is common practice for brewers to calculate yeast inoculation rates based on some measure of cell mass or count combined with a simple viability stain, normally methylene blue. The limitations of this procedure are well known, as yeast performance cannot be predicted and methylene blue staining is notoriously inaccurate if the actual cell viabiity drops below 95%. In this research, we describe a series of steps recommended to overcome the problems associated with the normal pitching procedures. The wet weight of a slurry or some measure of its biomass is first determined. The pH of the slurry is then measured and, if found to be significantly higher than the end beer pH, the slurry has undergone extensive autolysis and is rejected for reuse. If the slurry passes the pH test, it is then subjected to a protease test. If the value generated from this assay is above the set specification, the slurry is discarded due to a loss in cell integrity and an increase in cell permeability, both indicative of poor yeast quality. If the slurry passes the protease test, it is subjected to a vitality assay, the Magnesium Release Test. Should the slurry also pass the set specification for this test, it is reused for subsequent fermentations with a high degree of confidence in the performance of the yeast. This procedure was proven at scales ranging from laboratory (2 L) to plant (3,000 hL) volumes, and can lead to proactive fermentation control, predictive fermen-tor residency times, and better quality end beers. The methods are all simple, rapid, and easily implemented in commercial brewery laboratories. Keywords: Magnesium Release Test, pH, Pitching procedure, Protease test, Vitality, Yeast viability.

Es práctica común para los cerveceros calcular las proporciones de inóculo de levadura basada en alguna medición de masa celular o conteo combinado con una tinción simple de viabilidad, normalmente azul de metileno. Las limitaciones de este procedimiento son bien conocidas como el comportamiento de la levadura no puede ser predicho y la tinción con azul de metileno es notablemente imprecisa si la viabilidad celular actual diminuye abajo de 95%. En esta investigación, describimos una serie de pasos recomendados para sobrellevar los problemas asociados con los procedimientos normales de inoculación. El peso húmedo de una levadura en crema o alguna medida de su biomasa es determinado primero. El pH de la levadura en crema es luego medido y si se encontró estar significativamente más alto que el pH de la cerveza final, la levadura en crema ha sufrido extensa autólisis y es rechazada para su reuso. Si la levadura en crema pasa la prueba de pH, es sujetada luego a una prueba de proteasa. Si el valor generado de este ensayo está arriba del límite de especificación, la levadura en crema es descartada debido a una pérdida en la integridad de la célula y/o un incremento en la permeabilidad de la célula, ambos son indicativos de una calidad pobre de la levadura. Si la levadura en crema pasa la pueba de proteasa, es sujetada a un ensayo de vitalidad, denominada la Prueba de Liberación del Magnesio (MRT). La levadura en crema debe pasar también el límite de especificación para esta prueba, es reusada para fermentaciones posteriores con un alto grado de confianza en el comportamiento de la levadura. Esto fue probado en un rango de volúmenes que se extendieron desde el laboratorio (2L) a la planta (3,000 hL). El uso del procedimiento puede llevar a control proactivo de la fermentación, ocupación predictive de bodega, y mejor calidad final de cervezas. Los métodos son todos simples, rápidos, y fácilmente implementados en los laboratories cerveceros comerciales.