VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-61-0010

Bacterial Diversity in Scotch Whisky Fermentations as Revealed by Denaturing Gradient Gel Electrophoresis. Sylvie van Beek and Fergus G. Priest (1), International Centre for Brewing and Distilling, Heriot-Watt University, Edinburgh, EH14 4AS, Scotland, U.K. (1) Corresponding author. Phone: +44 131 451 3463; Fax: +44 131 451 3009; E-mail: <f.g.priest@hw.ac.uk> J. Am. Soc. Brew. Chem. 61(1):10-14, 2003. Accepted June 23, 2002.

Analysis of fermentation samples from the Speyside malt whisky distillery by denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) revealed numerous lactic acid bacteria including Lactobacillus fermentum, Weissella confusa, and strains related to Weissella kimchii. Fermentation samples from the Strathclyde grain distillery also contained L. fermentum in addition to a bacterium related to L. sanfrancisco. Comparison of these results with data from a previous study of the Glenkinchie malt whisky distillery confirmed that bacterial growth during the fermentations occurred in three phases. There was an initial phase during the first 50 hr that was characterized by declining diversity as rapid yeast growth ensued. This was followed by heterofermentative bacteria predominating, in particular L. fermentum in all three distilleries and weissellas in the Speyside distillery. Finally, homofermentative bacteria related to L. acidophilus and L. delbrueckii emerged in the malt whisky fermentations that practiced an extended fermentation period. This study extends the diversity of lactic acid bacteria associated with whisky fermentations and indicates new species that have yet to be obtained in laboratory culture. Keywords: Lactobacillus, Leuconostoc, Weissella

La Diversidad Bacterial en las Fermentaciones de Whisky Escocés Relevado por Gradiente de Desnaturalización por Electroforesis de Gel

El análisis de muestras de fermentación del whisky de malta de la destilería de Speyside realizado por gradiente de desnaturalización por electroforesis de gel (GDEG) reveló numerosas bacterias ácido lácticas incluyendo Lactobacillus fermentum, Weissella confusa y sepas relacionadas con Weissella kimchii. Muestras de fermentación de grano de la destilería de Strathclyde también contenían L. fermentum en adición a una bacteria relacionada a L. sanfrancisco. La comparación de estos resultados con datos de un estudio previo de la malta de la destilería de whisky; Glenkinchie, confirmo que el crecimiento de las bacterias durante la fermentación ocurre en tres fases; una fase inicial durante las primeras 50 horas la cual es caracterizada por una diversidad declinante como resultado del rápido crecimiento de la levadura. Esto fue seguido por la predominancia heterofermentativa de bacteria, en particular L. fermentum en las tres destilerías y weissellas de la destilería Speyside. Finalmente, bacteria homofermentativa relacionada con L. acidophillus y L. delbrueckii emergieron en las fermentaciones de malta de whisky que se sometieron a un extenso periodo de fermentación. Este estudio extiende la diversidad de bacterias ácido lácticas asociadas con fermentaciones de whisky e indica la posibilidad de encontrar nuevas especies en cultivos de laboratorio. Palabras claves: Lactobacillus, Leuconostoc, Weissella